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Come progettare la cucina

Moderne, minimal, classiche, in muratura, country, shabby... In legno, in acciaio, laccate, in pvc, in vetro..c'è da perdere la testa...

8 giugno 2013

La pentola a pressione

Tutti ne abbiamo sentito parlare almeno una volta, in pochi la usano.
Nei maggiori programmi televisivi di cucina, non se parla quasi mai e non capisco il perché.
Io fino a qualche mese nemmeno l'avevo..poi la necessità di fare circa 1l. di brodo al giorno, se brodo vogliamo chiamarlo, per l'inizio dello svezzamento, mi ha costretto a far bollire in pentola chiusa almeno 2l. di acqua per farne uscire 800-900 ml.
No no, non era possibile.
Girando per negozi ho visto una pentola a pressione in offerta, e mi son detta, proviamoci.
Una rivoluzione!!
Mettendo 1l di acqua ricavi 1l. di brodo.
Non devi stare sempre attenta a girare gli ingredienti.
Ci vogliono solo 20 minuti per fare il brodo vegetale.
E pensare che è stata inventata a metà del 1600!!
Tempo fa ho visto un documentario dove un gruppo di scienziati, doveva calcolare la massa e l'altezza di una montagna, senza mezzi moderni ovviamente.
Hanno portato ad ebollizione l'acqua sia a valle che a monte, la differenza del grado di ebollizione gli ha permesso di calcolare l'altezza della montagna. Che c'entra? è la teoria della pentola a p.
La pressione al mare è maggiore rispetto a quella in alta montagna; con una pressione minore l'acqua bolle a meno di 100° e le cotture saranno più lunghe in quanto cuociono a temperatura minore, ecco perché il caffè non è uguale dappertutto!
Nella normale pentola l'acqua bolle a circa 100° anche se la mettete nel fuoco più potente.
Finché c'è liquido che tramite l'evaporazione fuoriesce, non c'è modo di poter innalzare la temperatura, nemmeno se usate la fiamma ossidrica.
Il coperchio ci aiuta, ma c'è sempre una fuoriuscita.
La pentola a pressione ci permette di bloccare la fuoriuscita di aria e vapore e la pressione al suo interno aumenterà innalzando la temperatura e permettendo cotture più veloci.
La pentola è dotata di due valvole, una di controllo e una di sicurezza, proprio quest'ultima permetterà la fuoriuscita di vapore quando la pressione sarà troppo alta (e non esploderà!)
valvola chiusa
valvola aperta
Svantaggi
non ce ne sono, forse l'unico è che non tutto si può cuocere al suo interno.
Ma nemmeno al forno possiamo cuocere tutto..quindi non lo ritengo uno svantaggio ma un limite.
Qualcuno riferisce della perdita di vitamine e sali minerali durante la cottura a così alte temperature, in realtà dovremmo mangiare tutto crudo, e comunque non è la pentola in se a far perdere sali minerali e vitamine, ma il tipo di cottura, anzi i tempi ridotti vanno a vantaggio. La pentola inoltre permette la cottura a vapore, in modo che i cibi non disperdano questi preziosi nutrienti nell'acqua.
Va evidenziato che la cottura a vapore è la più indicata per mantenere intatte le caratteristiche degli alimenti, oltre che salutare, ma non posso pensare di cuocere tutto a vapore!
Vantaggi
 riduzione dei tempi di cottura, minor consumo di energia e non bisogna stare attaccati alla pentola controllando se la pietanza si brucia, attacca, ecc..
Cosa si può cuocere?
Legumi ( ma non le lenticchie che esplodono), patate, riso, verdure in generale, carne e pesce.
Cosa si può fare?
Bollire
Brasare /Arrostire (con vino e/o brodo)
Stufare
Cuocere a vapore (con il cestello)
Cuocere a bagnomaria (inserendo un contenitore che resista al calore)
Ridurre (senza coperchio)
Rosolare (senza coperchio)
Come funziona?
Si inserisce la pietanza con una modesta quantità di liquido, a seconda dei tipi di cottura, ma minore rispetto a quante ce ne vorrebbe con la tradizionale pentola, si chiude il coperchio alzando la valvola di controllo e si posiziona su un fuoco a fiamma alta.
Quando "fischia" si chiude la valvola e si posiziona su una fiamma bassa, e si inizia a calcolare il tempo di cottura.
A fine cottura si lascia intiepidire per permettere alla pressione di diminuire e si apre la valvola.
Solo dopo si può aprire la pentola.
E' assolutamente necessario leggere il libretto di istruzioni prima dell'utilizzo.

Io ci faccio il lesso, l'arrosto, minestroni, zuppe, vellutate, patate, brodo di carne, ragù, pesce lesso, pesce al vapore, verdure al vapore.
Sono innamorata di questo piccolo e antico marchingegno che evita le ore in cucina, e il gas sempre acceso!

Ah e ricordate:
per un buon brodo la carne va in acqua fredda
per un buon lesso la carne va in acqua bollente.
Preziosa regola che non c'entra nulla con la pentola, ma volevo condividerla!


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