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18 settembre 2013

Le conserve: i peperoncini ripieni

Settembre è il mese delle conserve..melanzane, zucchine, peperoncini ripieni e salsa di pomodoro.
Queste verdure di stagione stanno per terminare ed quindi il momento di conservarle per l'inverno, come delle brave formichine.
Mi piace un sacco fare le conserve, ma ci vuole tempo e pazienza.
Io sono famosa per non avere nessuna delle due!
Per questo tipo di cose però, non so come, ma le trovo.
Voglio condividere la ricetta dei peperoncini ripieni, che a casa mia piacciono tantissimo, ma il loro meglio lo danno a casa di alcune studentesse, su tavole imbandite per aperitivi universitari ..( bei tempi quelli ),
Queste che faccio io sono con acciughe, olive e capperi: very strong, ma c'è anche la versione con il tonno che è più delicata.

una casa su misura



Devo fare un piccola premessa, molto importante.
Come vedrete nella lista degli ingredienti non ho indicato bene le quantità e vi spiego il perchè.
Mezzo chilo di peperoncini non si sa mai quanti sono, dipende se sono grandi o piccoli, quindi una volta portati a casa, andrebbero contati ( all'incirca ).
Poi di conseguenza si comprano gli altri ingredienti calcolandone  1 e mezzo per peperoncino.
Per le acciughe sotto sale, che sono intere, dovete calcolare due pezzi visto che andranno sfilettate.
Se invece le acciughe sotto sale  non le trovate e usate quelle sott'olio considerate due acciughe per ogni peperoncino perchè i filetti sono più piccoli. 
Purtroppo è un lavoro noioso, ma va fatto per non dover correre al supermercato 100 volte.
Io quest'anno ho fatto:
77 peperoncini
circa 60 acciughe sottosale (avevo peperoncini molto grandi e ci stavano due filetti )
1 vaso da 120 gr di capperi sotto sale ( me ne sono avanzati una dozzina)
1 vaso grande di olive verdi, quelli da 450 gr più o meno, me ne mancavano 2 e in quei due peperoncini ho messo solo capperi e acciughe.
1,5 litri di aceto e 1 l. di acqua
2 litri di olio di semi di girasole

Nei vasetti medi della quattrostagioni, ci stanno 8 peperoncini. 
Ho fatto 8 vasetti medi e uno grande.

Scusate la lungaggine, ma era necessaria, ora vi lascio con la ricetta!

INGREDIENTI
500 gr peperoncini tondi rossi 
olive verdi denocciolate ( 1 vaso grande) 1 e 1/2 per peperoncino
capperi sotto sale ( un vaso medio) 1 e 1/2 per peperoncino
acciuge sotto sale 1 e 1/2 per peperoncino
 2l. aceto
olio si semi o di oliva q.b 

Accessori:
guanti in lattice
spelucchino (coltello a lama corta per incidere o decorare frutta e verdura)
pentola grande
tovaglia e fogli di carta assorbente
vasetti e tappi
vassoio grande
un'aiuto!


PROCEDIMENTO:
Lavare bene i peperoncini, poi incidere la parte centrale, dove c'è il "picciolo" o non so come si chiama, eliminando i semini all'interno. Fate questa operazione con i guanti o ve ne pentirete!!
Portare a bollore l' aceto in una pentola grande, se non vi basta l'aceto potete aggiungere l'acqua oppure potete anche fare 3/4 aceto e 1/4 vino , fate voi basta che almeno 3/4 del contenuto sia aceto.
Buttare i peperoncini, far bollire un minuto e tirarli fuori, se tutti in una volta non ci stanno, fate due o più mandate di peperoncini nello stesso aceto. (armatevi di maschera antigas!!!)

Mettere i peperoncini capovolti sopra una tovaglia su cui avrete messo la carta assorbente, e lasciare asciugare benissimo, almeno un paio d'ore.
Vi consiglio di fare questa operazione la sera, in modo che quella lunga stesa di soldatini rossi non vi stia in mezzo alle scatole e soprattutto avranno tutta la notte per asciugarsi.
Dovranno super asciutti per evitare il rischio botulino.
Nel frattempo preparare le acciughe.
Se avete trovato quelle sotto sale, vanno lavate per togliere il sale, poi divise a metà e va  eliminata la lisca centrale.
Sciacquare anche i capperi ( se sono sotto-sale) e scolare le olive dalla loro salamoia.
Ora che avete tutti gli ingredienti pronti [ peperoncini, acciughe, capperi e olive] potete inziare.

 Fase 1: inserire un cappero dentro un'oliva


Fase 2. inserire uno o due filetti di acciuga dentro il peperoncino, i miei erano talmente grandi che ci sono stati due filetti, avendo cura di lasciare spazio per l'oliva.

Fase 3: inserire una o due olive dentro il peperoncino, dovrebbe essere  un cappero, un'oliva e una acciuga per ogni peperoncino, ma dipende dalle dimensioni degli ingredienti  e i peperoncini devono essere belli pieni e non vuoti a metà.
Man a mano che fate i peperoncini, metteteli su un vassoio grande senza sovrapporli.

Quando sono tutti pronti  potete iniziare a riempire i vasetti poi coprite con l'olio, che deve arrivare
appena sotto il collo del vasetto, circa 2 cm dal tappo.Non chiudeteli subito, ma aspettate qualche ora.
Vedrete che l'olio sarà sceso entrando bene in tutti gli spazi vuoti e dovrete rimboccarlo, infatti non sarà il sottovuoto a conservare, ma l'olio.
Il contenuto deve sempre essere coperto dall'olio e questo vale per qualsiasi tipo di conserva.
Chiudere bene i vasetti e capovolgerli; dopo qualche ora rigirateli e il tappo non dovrà più fare "click" premendo al centro. Sarà sotto vuoto.
Aspettate almeno 2 settimane prima di consumarli, ed una volta aperti teneteli in frigo, sempre coperti di olio e consumati nel giro di una settimana.
Deliziosi antipasti e aperitivi vi aspettano, più un'enorme soddisfazione!!

Un consiglio:
Tutti quei semini che avete eliminato (la vera parte piccante) non buttateli, ma metteteli in una placca da forno ben sparpagliati e infornate a 60-80° in forno ventilato per almeno due ore.
Piccole quantità non ci metteranno molto ad essiccare.
Poi potete metterli in vasetti di vetro a chiusura ermetica e usarli al posto del peperoncino del supermercato.
Oppure mettete 250 ml di olio in una bottiglia di vetro e uno o due cucchiaini di semi ( a seconda del grado di piccantezza che desiderate )  e lasciate macerare per qualche settimana..avrete un'ottimo olio piccante!! Man a mano che lo usate, rimboccatelo con altro olio, così che non finirà mai.

Buona giornata
Silvia









2 commenti:

  1. Dato che anche io ho partecipato alla preparazione e alla confezione di questi bei vasetti pieni di peperoncini buonissimi e ne ho già spazzolati ben tre...vorrei aggiornarti che sono piaciuti tanto qua a Forlì, o meglio hanno fatto davvero scalpore! ;) Hanno dato un tocco di classe agli aperitivi!

    RispondiElimina
  2. Direi che quest'anno sono stati fatti apposta per te e per i tuoi superaperitivi!
    Infatti la citazione "..ma il loro meglio lo danno a casa di alcune studentesse, su tavole imbandite per aperitivi universitari .." è riferita a casa Ciobas!!

    RispondiElimina

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