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7 novembre 2013

Arista ripiena..buona la prima!

Secondo piatto del Menù d'autunno


Delle quattro ricette questa è stata la più difficile da scrivere.
Avevo pensato di fare un'altro piatto come secondo, ma il giorno prima mi è arrivato questo grosso pezzo di arista..arrivano regali strani in questa casa..quindi ho pensato: e adesso? che ci faccio???
Pensa che ti ripensa, non ho trovato niente di interessante.
Tante ricette di arista ripiena, ma non mi convinceva il ripieno, la solita storia niente latte niente uova così posso darlo anche ai nani.
Avevo il radicchio (dal risotto) avevo la verza e la salsiccia usata per una torta salata che vi posterò a brevissimo..quindi? quindi metto tutto insieme, qualcosa ne uscirà.
Ho fatto tutto improvvisando e il risultato è stato davvero buono, peccato che nella confusione generale l'ho cotta 15 minuti di troppo ed è venuta un po' asciutta..non fate il mio errore che è spiegato meglio nel procedimento. Ecco perché è stato difficile, ho dovuto fare mente locale di ciò che ho fatto 15 giorni fa, come una sciocca non avevo scritto niente, che invece di solito uso fare soprattutto per i dolci e per ricette che richiedono più passaggi.



INGREDIENTI
600/800gr di arista di maiale
60ml di brandy
aromi (rosmarino, alloro, timo, ginepro in bacche, salvia )
2 spicchi di aglio
olio evo (evo=extravergine di oliva)
sale e pepe
brodo 
Per il Ripieno
5-6 foglie di verza
5-6 foglie di radicchio 
1 salsiccia
sale
olio evo 
Sughetto d'accompagnamento
2 mele verdi 
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di brandy
sale  
olio evo

PROCEDIMENTO
Mettere la carne in una pirofila che la contenga bene, con gli aromi, l'aglio, il brandy e 2-3 cucchiai di olio evo, coprire bene con la pellicola e riporre in frigo a marinare per un tempo minimo di 30 minuti e un massimo di 12 ore.
Nel frattempo prepariamo il ripieno.
In una padella antiaderente mettiamo la salsiccia sbriciolata, non c'è bisogno di aggiungere olio, dopo 5 minuti aggiungiamo la verza dopo altri 5 minuti il radicchio e poi salare. Se si dovesse asciugare, aggiungere poco alla volta dell'acqua tiepida.
Cuocere altri 5 minuti, comunque la verza deve essere appassita. Mettere da parte e fare raffreddare.
Ora riprendere la carne, asciugarla bene dal sughetto della marinatura che andrà filtrato dai residui degli aromi, ma tenuto da parte. 
Ora il filetto va inciso a creare una tasca (scusate ma non ho la foto di questo passaggio...chiedete alla fotografa!) e riempito con il ripieno già freddo.
Ora legate la carne per non far uscire il ripieno e cuocere in maniera uniforme la carne.
In una padella mettete dell'olio e se volete anche un pezzo di burro, io non l'ho messo, fate rosolare per bene la carne da tutti i lati, poi sfumate con la marinatura che avete tenuto da parte e ora salate e pepate.
Quando il brandy sarà evaporato, aggiungete tanto brodo quanto ne basta per coprire fino a metà l'arista e chiudete con il coperchio.
Ora si dividono le scuole di pensiero...cuocere a lungo o cuocere brevemente?
Ora vi dico la mia versione, l'arista è un pezzo estremamente magro del maiale, ed è vero che la carne bianca si mangia cotta e la rossa al sangue, ma il maiale se troppo cotto risulta stoppaccioso e legnoso.
All'interno dovrà essere leggermente rosa e per capire se è cotto basterà forarlo con uno stecchino, se esce liquido rosso è cruda, se esce liquido trasparente è cotta se non esce niente.....bè...siete andati lunghi!
Quindi per un pezzo di arista da 600-800 gr dovrete cuocere per 20-25 minuti e fate la prova con lo stecchino. 
Quando è cotta togliete la carne dalla pentola e avvolgetela nella carta stagnola, e fatela riposare 3-5 minuti.
Ora prepariamo le mele.
Tagliate le mele a spicchi, da una mela ne dovreste ricavare 8.
In una padella mettete l'olio, lo zucchero e due cucchiai di acqua, appena lo zucchero inizia a sciogliersi versate le mele fatele cuocere un minuto, salate e versate il brandy..fatelo evaporare e cuocere altri 2-3 minuti, le mele non devono spappolarsi.
Poi versatele nel sughetto di cottura della carne e fate ristringere.
Tagliate la carne e servite accompagnata dalle mele, va servita calda oppure potete scaldare le fette in padella.
Devo dire che i miei bambini hanno molto apprezzato, ma a loro non ho dato il sughetto con le mele.


Buon appetito!!
Silvia


Collaborazioni
Ceramiche e cestineria by Terra Umbra Photo by Alma Nardi
Photo by Alma Nardi. Don't copy or use whitout permission

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